Si Mike Keen, na sumikat nang magkayak sa kanlurang baybayin ng Greenland habang kumakain lamang ng purong pagkaing Greenlandic, ay ngayon ay nagtatrabaho upang magbukas ng isang restawran na pinamamahalaan ng komunidad sa Ilulissat — na may Greenlandic na punong kusinero, mga aprentis mula sa INUILI, at narwhal Wellington sa menu.
Napag-isipan niya ito habang nagkakayak siya. Ang Ingles na chef at adventurer ay may ilang oras para mag-isip habang patungo siya sa hilaga sa kahabaan ng kanlurang baybayin, at isang bagay ang paulit-ulit na bumabagabag sa kanya.
Bilang turista sa Greenland, bihira kang makatikim ng pagkaing Greenlandic. Sa hotel, makakakuha ka ng Greenlandic platter na may mattak, maliliit na tuyong isda, at hipon—at iyon na iyon. Ang iba pa ay noodles, pizza, at burgers, na makukuha mo kahit saan sa Europa,” sabi niya sa isang panayam.
Nais niyang baguhin iyon. Nagtatrabaho si Mike Keen sa isang restawran sa Ilulissat—pinili dahil ang bayan ang may pinakamataas na konsentrasyon ng mga turista sa bansa—kung saan tinatanggal ng mga bisita ang kanilang sapatos, gaya ng ginagawa sa isang tahanang Greenlandik, nag-uupo nang magkakasama, at nagbabahagi ng iba’t ibang maliliit na putahe na parang tapas.
Dapat ipakita ng menu na maaaring gamitin ang mga sangkap na Greenlandic upang ihanda ang mga klasikong pagkaing Europeo: narwhal Wellington sa halip na beef tenderloin, mabagal na inihaw na musk ox kung saan ang karne ay nalalaglag sa buto, Beet mula sa Timog Greenland na may asin na gawa sa damong-dagat, halibut na may relish na gawa sa gatas ng kambing—at mga sosisyong Greenlandic na gawa sa selyo, narwhal, musk ox, at karibong.
Lahat ng bansa sa Europa ay ipinagmamalaki ang kanilang tradisyon sa sosiso. “Sa pamamagitan ng taba ng selyo at narwhal, maaari tayong makabuo ng isang klasikong Greenlandic na sosiso na maaaring maging isang tanyag na putahe,” sabi niya, at idinagdag na siyempre dapat ding maging available ang mga tradisyonal na putahe tulad ng sabaw ng selyo at mattak.
Dapat manatili sa lungsod ang mga kita.
Hindi itinago ng Keen na ang proyekto ay hindi nilayon na magpayaman sa kahit sino—lalo na sa kaniya mismo.
Palagi akong mahina sa pagkuha ng pera, at wala akong interes na kumita rito. Dapat bumalik ang kita sa lokal na komunidad at sa mga mangangaso at mangingisda, upang makuha nila ang patas na presyo para sa kanilang mga produkto.
Ayon sa plano, mag-aalok ang restawran ng higit pa sa pagkain: isang lugar para sa mga cruise group, lektura, pagpapalabas ng pelikula, at sining ng Greenland—pati na rin isang maliit na tindahan kung saan maaaring bumili ang mga turista ng steak ng selyo o halibut kasama ang resipe at mga tagubilin, isang uri ng meal kit na maaari nilang dalhin pabalik sa kanilang hostel.
Mas gusto ng Ingles na manatili sa likod ng eksena. “Ayokong pumunta rito bilang isang Ingles at sabihan ang mga tao kung paano gawin ang mga bagay. Kailangan may Greenlandikong punong kusinero, Greenlandikong manager, at 100 porsyentong Greenlandikong kawani.” Nasa negosasyon siya sa INUILI culinary school sa Narsaq tungkol sa isang apprenticeship program kung saan maaari ring magpalipas ng panahon ang mga estudyante sa Nordic culinary scene — si Keen mismo ay nagtrabaho sa KOKS noong ang restawran ay nasa Faroe Islands, pati na rin sa mga kusina sa New York, New Zealand, at sa sarili niyang mga pub sa Inglatera.
Nagha-hanap ng mga sponsor
Handa na ang plano ng negosyo, at nakatakdang bumiyahe si Mike Keen papuntang Narsaq sa Nobyembre. Ngayon, ang kulang na lang ay ang pera.
“Kailangan ko ng mga sponsor—pribado, pampubliko, o pareho. Ang suporta mula sa mga kumpanyang tulad ng Royal Greenland o Polar Seafood ay magiging kamangha-mangha,” sabi niya, na itinuturo na ang heopolitikal na atensyon sa Greenland—lalo na mula sa U.S.—ay maaaring gawing positibo: “Nandiyan ang exposure. Dapat ipakita ang Greenland bilang isa sa huling mga lugar sa mundo na hindi pa natin nasisira dahil sa komersyalismo at kasakiman.”
Samantala, naghihintay si Keen ng balita tungkol sa iba pa niyang mga proyekto: ang dokumentaryo tungkol sa kanyang pinakahuling ekspedisyon ay kasalukuyang ipinaprisinta sa Channel 4 at BBC, ang pelikula tungkol sa ekspedisyon sa kayaking ay ipapalabas sa BBC sa Nobyembre, at isang libro ang kasalukuyang ginagawa.
Ang Greenland ay isa sa iilang lugar sa mundo kung saan buhay pa rin ang ugnayan sa libu-libong taong tradisyon ng pangangaso at pangingisda. Karapat-dapat ikwento ang kuwentong iyon—kahit pa sa isang plato.
