ไมค์ คีน ผู้ที่โด่งดังจากการพายเรือคายัคตามชายฝั่งตะวันตกของกรีนแลนด์ โดยกินแต่อาหารกรีนแลนด์แท้ๆ เป็นหลัก ปัจจุบันกำลังดำเนินการเปิดร้านอาหารที่บริหารโดยชุมชนในเมืองอิลูลิสซัต — โดยมีเชฟหัวหน้าชาวกรีนแลนด์ ผู้ฝึกงานจาก INUILI และเมนู “นาร์วาล เวลลิงตัน” ในรายการอาหาร
เขาพบว่าตัวเองกำลังคิดถึงเรื่องนั้นขณะพายเรือคายัค เชฟและนักผจญภัยชาวอังกฤษคนนี้มีเวลาหลายชั่วโมงที่จะครุ่นคิดขณะเดินทางไปทางเหนือตามชายฝั่งตะวันตก และมีเรื่องหนึ่งที่ยังคงรบกวนใจเขาไม่หยุด
ในฐานะนักท่องเที่ยวในกรีนแลนด์ คุณแทบไม่มีโอกาสได้ลิ้มลองอาหารกรีนแลนด์เลย ในโรงแรม คุณอาจได้ทานชุดอาหารกรีนแลนด์ที่มีมัตแทก ปลาแห้งตัวเล็ก และกุ้ง — และนั่นคือทั้งหมด ส่วนที่เหลือคือบะหมี่ พิซซ่า และเบอร์เกอร์ ซึ่งคุณสามารถหาทานได้ทุกที่ในยุโรป เธอกล่าวในการสัมภาษณ์
เขาต้องการเปลี่ยนสิ่งนั้น ไมค์ คีน ทำงานที่ร้านอาหารในเมืองอิลูลิสซัต — ซึ่งถูกเลือกเพราะเมืองนี้มีจำนวนนักท่องเที่ยวมากที่สุดในประเทศ — ที่ลูกค้าต้องถอดรองเท้าเหมือนที่ทำในบ้านของชาวกรีนแลนด์ นั่งรวมกัน และแบ่งปันอาหารจานเล็กต่าง ๆ ที่คล้ายกับทาปาส
เมนูควรแสดงให้เห็นว่าวัตถุดิบจากกรีนแลนด์สามารถนำมาใช้ปรุงอาหารยุโรปแบบคลาสสิกได้: เนื้อนาร์วาลแบบเวลลิงตันแทนเนื้อสันในวัว, เนื้อวัวมัสค์อ็อกซ์ที่อบช้าจนเนื้อหลุดจากกระดูก, บีทรูทจากกรีนแลนด์ตอนใต้ที่ปรุงด้วยเกลือสาหร่ายทะเล, ปลาฮาลิบัตกับซอสที่ทำจากนมแพะ—และไส้กรอกกรีนแลนด์ที่ทำจากเนื้อแมวน้ำ นาร์วาล วัวมัสค์ และกวางเรนเดียร์
ทุกประเทศในยุโรปต่างภูมิใจในประเพณีการทำไส้กรอกของตนเอง “ด้วยการใช้ไขมันแมวน้ำและไขมันนาร์วาล เราสามารถสร้างไส้กรอกแบบกรีนแลนด์ดั้งเดิมที่อาจกลายเป็นอาหารยอดนิยมได้” เขากล่าว พร้อมทั้งเสริมว่า แน่นอนว่าอาหารดั้งเดิมอย่างน้ำซุปแมวน้ำและมัตตัค ก็ควรมีให้บริการด้วย
กำไรควรอยู่ในเมือง
Keen ไม่ปิดบังว่าโครงการนี้ไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อทำให้ใครรวย—โดยเฉพาะอย่างยิ่งตัวเขาเอง
ผมมักจัดการเงินได้ไม่ดี และไม่มีความสนใจที่จะหากำไรจากมัน รายได้ควรถูกส่งกลับไปยังชุมชนท้องถิ่น รวมถึงนักล่าสัตว์และนักประมง เพื่อให้พวกเขาได้รับราคาที่ยุติธรรมสำหรับผลผลิตของพวกเขา
ตามแผนที่วางไว้ ร้านอาหารแห่งนี้จะให้บริการมากกว่าแค่อาหาร: เป็นสถานที่จัดกิจกรรมสำหรับกลุ่มนักท่องเที่ยวเรือสำราญ การบรรยาย การฉายภาพยนตร์ และศิลปะกรีนแลนด์ — รวมถึงร้านเล็กๆ ที่นักท่องเที่ยวสามารถซื้อสเต็กเนื้อแมวน้ำหรือปลาฮาลิบัต พร้อมสูตรอาหารและคำแนะนำได้ ซึ่งเป็นชุดอาหารสำเร็จรูปที่พวกเขาสามารถนำกลับไปยังโฮสเทลของตนเองได้
ชายชาวอังกฤษคนนี้ชอบอยู่เบื้องหลังมากกว่า “ผมไม่ต้องการมาที่นี่ในฐานะชาวอังกฤษแล้วมาบอกคนอื่นว่าควรทำอย่างไร ต้องมีหัวหน้าเชฟชาวกรีนแลนด์ ผู้จัดการชาวกรีนแลนด์ และพนักงานที่เป็นชาวกรีนแลนด์ 100 เปอร์เซ็นต์” เขากำลังเจรจากับโรงเรียนการครัว INUILI ในเมืองนาร์ซาค เกี่ยวกับโครงการฝึกงานที่นักเรียนสามารถใช้เวลาเรียนรู้ในวงการอาหารนอร์ดิกได้ — คีนเองเคยทำงานที่ KOKS เมื่อร้านอาหารนั้นยังตั้งอยู่ในหมู่เกาะแฟโร รวมถึงในครัวที่นิวยอร์ก นิวซีแลนด์ และที่ผับของเขาเองในอังกฤษ
กำลังหาผู้สนับสนุน
แผนธุรกิจได้เตรียมพร้อมแล้ว และไมค์ คีน มีกำหนดจะเดินทางไปนาร์ซักในเดือนพฤศจิกายน ตอนนี้ สิ่งที่ขาดอยู่ก็เหลือเพียงเงินเท่านั้น
“ผมต้องการผู้สนับสนุน—ทั้งภาคเอกชน ภาครัฐ หรือทั้งสองด้าน การสนับสนุนจากบริษัทอย่าง Royal Greenland หรือ Polar Seafood จะเป็นเรื่องที่ยอดเยี่ยมมาก” เขากล่าว พร้อมชี้ให้เห็นว่าความสนใจทางภูมิรัฐศาสตร์ต่อกรีนแลนด์—โดยเฉพาะจากสหรัฐอเมริกา—สามารถเปลี่ยนเป็นสิ่งเชิงบวกได้: “นี่คือโอกาสที่จะได้รับการเผยแพร่อย่างกว้างขวาง “กรีนแลนด์ควรถูกนำเสนอเป็นหนึ่งในสถานที่สุดท้ายบนโลกที่เรายังไม่ถูกทำลายลงโดยความพาณิชย์และความโลภ”
ในขณะเดียวกัน Keen กำลังรอข่าวเกี่ยวกับโครงการอื่นๆ ของเขา: สารคดีเกี่ยวกับการเดินทางสำรวจครั้งล่าสุดของเขากำลังถูกนำเสนอให้ Channel 4 และ BBC พิจารณา ส่วนภาพยนตร์เกี่ยวกับการเดินทางสำรวจด้วยเรือคายากจะออกอากาศทาง BBC ในเดือนพฤศจิกายน และหนังสือเล่มหนึ่งกำลังอยู่ในขั้นตอนการเขียน
กรีนแลนด์เป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งในโลกที่ประเพณีการล่าสัตว์และจับปลาที่มีมาตั้งแต่หลายพันปียังคงดำรงอยู่จนถึงทุกวันนี้ เรื่องราวนี้สมควรได้รับการเล่าต่อ—แม้กระทั่งบนจานอาหาร
